ΓΑΛΟΠΟYΛΑ
Η γαλοπούλα αποτελεί πλέον αναπόσπαστο μέρος του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού σε πολλές χώρες και το γέμισμά της αποτελεί οικογενειακό έθιμο, χωρίς ωστόσο οι περισσότεροι να γνωρίζουν την σύνδεση του με τα Χριστούγεννα.
ΣΥΝΔΕΣΗ ΜΕ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ:
Η γαλοπούλα άρχισε να συνοδεύει τα χριστουγεννιάτικα τραπέζια, αφού στην Ευρώπη, πριν από την εισαγωγή της, τα χριστουγεννιάτικα γεύματα περιλάμβαναν συνήθως χήνα, πάπια ή αρνί, ανάλογα με την τοπική παράδοση. Ωστόσο, η γαλοπούλα άρχισε να αντικαθιστά αυτά τα κρέατα από τον 16ο αιώνα, κυρίως λόγω του μεγέθους της, που την καθιστούσε κατάλληλη για να θρέψει μεγάλες οικογένειες. Επιπλέον, το κρέας της ήταν πιο οικονομικό από άλλα κρέατα, όπως το μοσχάρι ή το χοιρινό, γεγονός που την έκανε προσιτή για περισσότερους ανθρώπους.
ΥΛΙΚΑ:
– 1 γαλοπούλα γύρω στα 4 κιλά
– 3 κ.σ. βούτυρο μαλακό
– 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
– ξύσμα από μισό πορτοκάλι
Για τη γέμιση:
– 1/4 φλ. ελαιόλαδο
– τα εντόσθια ψιλοκομμένα
– 300 γραμ. μοσχαρίσιο κιμά μία φορά περασμένος
– 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
– 1 φλ. κονιάκ- 15 δαμάσκηνα (κομμένα στα δύο)
– 15 κάστανα βρασμένα (κομμένα στα δύο)
– 2 μήλα (καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ)
– 1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
– 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
– 1/2 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού και χυμό από 1 πορτοκάλι
– 2 φλ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
– αλάτι
– φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Για τη γέμιση της γαλοπούλας:
Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6΄-7΄ στους 200ºC, να ροδίσουν. Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά, το μπέικον και τα εντόσθια για 6΄-7΄. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄. Σβήνουμε με το κονιάκ. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι και αφήνουμε να γλασάρει η γέμιση. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για τη γαλοπούλα:
Αν η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη πρέπει να μείνει δύο 24ωρα στην συντήρηση για να ξεπαγώσει σωστά. Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄. Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα).Ενώνουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το ξύσμα και ανασηκώνουμε ελαφρά το δέρμα από το κρέας. Αλείφουμε εσωτερικά ανάμεσα στο δέρμα και το ψαχνό. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Θα λαρδώνει δηλαδή το ψαχνό κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι όχι ασφυκτικά για να ψήνεται Αφήνοντας την θερμότητα να εισχωρεί σωστά. Τη γέμιση που περισσεύει την τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στο πλάι.Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, ιδανικά πάνω σε σχάρα για να στάζει το λίπος.Έχουμε προθερμάνει καλά το φούρνο, στους 220ºC στις αντιστάσεις και την τοποθετούμε στην τελευταία σχάρα. Ψήνουμε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.) Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ºC. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο τη γαλοπούλα για να μην αρπάξει. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες.Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια και να τραγανίσει η πέτσα. Σε γενικές γραμμές όσα κιλά είναι η ωμή γαλοπούλα τόσες ώρες ψήσιμο θέλει. Παίζει μεγάλο ρόλο και το σκεύος που την ψήνουμε. Τη βγάζουμε από το φούρνο και την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.
ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ ΚΑΡΠΑΤΣΕΛΗ
